Процесс шоковой заморозки уже достаточно хорошо изучен, поэтому активно применяется в сфере продажи продуктов питания. Заключается он в резком снижении температуры товара до тех значений, которые необходимы по технологии. Для этого требуется специализированное оборудование и не более 20-30 минут.
Технология актуальна из-за возможности сохранения первоначального качества продукции, что особенно важно для ее успешной транспортировки и продажи. Поэтому шоковой заморозке подвергаются полуфабрикаты, рыбные, фруктовые и овощные продукты. Стоит подробнее рассмотреть этот процесс, чтобы лучше разобраться в нем.
Как это работает
По традиционным технологиям шоковая заморозка осуществляется с помощью холодильных камер, внутри которых достигается экстремально низкое охлаждение за короткий срок – около -30 -50С градусов Цельсия. Продукт помещают в нее на 20-30 минут – этого достаточно.
Исследования показали, что скорость замораживания влияет на сохранность качества продуктов. Экспериментальные данные указывают, что при резком снижении температуры образуются более мелкие кристаллы льда, что отражается на отсутствии структурных и ферментативных изменениях продукта.
Результаты процесса
Подробнее о последствиях использования рассматриваемой технологии:
-
Малые затраты времени на полный процесс. У традиционной технологии, не дающей таких впечатляющих результатов, необходимо не менее 3-4 часов для полного замораживания продукта. Шоковые холодильные камеры достигают результата всего за полчаса, что гораздо быстрее. Это особенно актуально для предприятий с большими объемами выпускаемой продукции.
-
Сохранение структуры тканей. Интенсивный обдув, создаваемый с помощью вентиляторов, а также экстремально низкие температуры позволяют осуществить быстрый переход между жидкой и твердой фазами. Это благоприятно отражается на размере кристалликов льда, которые проявляются одновременно по всей структуре. Поэтому продукт сохраняет свой первоначальный вид, что делает шоковую заморозку более привлекательной на фоне других способов консервации.
-
Идентичность вкуса и пищевой ценности. Так как при быстрой заморозке продукция не высыхает, то ее питательные и ароматические вещества не выходят. Это особенно важно для продуктов, используемых спортсменами и людьми с определенными ограничениями.
-
Экологическая чистота и сохранение биохимии. Термическая и химическая обработка не проводятся. Исключение составляют только технологии заморозки некоторых фруктов и овощей, когда применяется бланширование и обработка с помощью аскорбиновой кислоты. В остальных случаях сохраняется первоначальный тип белка.
-
Отсутствие микроорганизмов в составе продукта. Это обусловлено высокой скоростью достижения требуемой температуры. Из-за этого срок, в течение которого активна данная среда, заметно сокращается, хотя при медленной заморозке некоторые виды микроорганизмов успевают попасть в продукт.
-
Сохранение первоначальной массы. Максимальная потеря у данного показателя составляет 0,8%, если соблюдать технологию заморозки. У традиционного метода значение доходит до 10% - конкретный показатель зависит от температуры продукта и камеры. Это благоприятно отражается на экономических показателях предприятий.
-
Повышенные сроки хранения. Мясо, подверженное шоковой заморозке, сохраняет первоначальные свойства гораздо дольше, чем его аналог, помещенный в обычную камеру. Через некоторое время его можно будет разморозить и без лишних опасений реализовать или использовать для приготовления блюд.
Поэтому шоковая заморозка – это очень востребованная технология для предприятий, торговых точек и даже сферы общепита. Главное – использовать качественное оборудование, способное создавать все необходимые условия для данного процесса.
